Iberico ham: De top onder de hammen! De Bellota Jambon

Koop je iberico ham Bij Grandcruwijnen, dan weet je dat je goed zit

Wij verkopen de top onder de Iberico hammen van Jambon Eiriz Jabugo welke behoort tot de absolute top-producenten van Iberico Bellota hammen of Jamon zoals ze in Spanje zeggen. Het bedrijf behoort tot de pioneers van dit geweldige product en bestaat al sinds 1818 waarin zij op een zeer respectvolle en traditionele manier geweldige Iberico hammen en vleeswaren produceren van het fameuze Pata Negra varken. De varkens van Eiriz worden pas na 18 maanden geslacht (vele hammen worden gemaakt van varkens die al na 6 maanden worden geslacht!!) en daarvoor hebben ze vrijelijk kunnen rondlopen in het immense natuurgebied van Aracena en zich vol kunnen eten met de eikeltjes in de uitgestrekte eiken bossen. Er loopt gemiddeld een varken op 1 hectare dus dit zegt al heel veel. De ham wordt natuurlijk gedroogd en er wordt alleen gebruik gemaakt van zeezout voor de droging in de open lucht en verder geen chemicaliën of geforceerde droging in droog-kasten . De ham heeft ruim drie jaar gedroogd in de open lucht en is officieel gecertificeerd 

Jamon bellota zijn de achterpoten van de Iberica Pata Negra. Groter stuk vlees, minder vet en moet minimaal 2x zo lang drogen als de de Paleta. Dit is het mooiste maar ook duurste stuk

Paleta of paletilla bellota houdt in dat het de ham is van de schouder van de Iberica Pata Negra.Minder vlees en spier in vergelijk met de Jambon. Omdat de Paletas (schouder hammen) kleiner zijn is het (lucht-)droog-proces ook half zo lang maar prijstechnisch zeer interessant daar ze ook een stuk voordeliger zijn en kwaliteit nog erg hoog.

Bellota betekent dat het vrije uitloop varkens (pata negra) zijn die vrijuit rondlopen zich volop tegoed en gevoed aan het gras en de eikels. Dit geldt voor zowel de Paleta als de Jamon Iberico ham.

Cebo de Campo is een kwalificatie dat dat de Iberica Pata Negra varkens zijn (bij)gevoerd met maïs en graan. Dit geldt voor zowel Paleta Cebo en jamon Cebo. 

Iberico ham: de drie pijlers van Eiriz producten zijn:

1. 100% pure Iberische varkens welke in de vrije natuur rondlopen en dankzij de op de velden van nature voorkomend voedsel dus alles uit de pure natuur waardoor het vlees zeer waardevolle elementen bevat waaronder eiwitten, fosfor, calcium en ijzer, meervoudig onverzadigde vetten (vergelijkbaar met die van olijfolie) en vitamines B1 en B2. De keuze van de dieren is zeer belangrijk en deze moeten "Bellota-waardig" zijn 

2. De Pata Negra varkens lopen vrij rond met slechts één dier per hectare grond, grazen op onze eigen weilanden in het natuurpark van Aracena, volledig in de bergen en midden in eiken en kastanje bossen. De minimale leeftijd waarop ze worden geslacht 18 maanden (het gemiddelde bij de meer industriële producten is rond de  6 maanden). Het inmense domein Corteconcepción van Eiriz ligt 2 km van de de rivier de Odiel en ligt op 572 meter boven de zeespiegel. Corteconcepción profiteert van een microklimaat daar het de winden Atlantische Oceaan voor de fraaie ziltheid zorgen terwijl op hetzelfde moment er een Mediterranen klimaat heerst

3. Rijpen: Men gebruiken alleen zeezout en elk stuk ham droogt van nature in de frisse lucht en wordt zo gerijpt. Dus geen industriële rijpings-cellen, chemicaliën om het rijpen te versnellen en andere toevoegingen. Slechts alleen zeezout en op de klassieke manier zoals men dat ook 200 jaar geleden deed. Het vlees is dus onbewerkt en puur.

Iberico ham: snijden, consumeren en bewaren van een Jamon vereist

1) De Iberico Jaon/ham altijd met de hand gesneden wordt - nooit met de machines want die 'branden' tot op zeker hoogte waardoor de smaak van het product kan afnemen 

2) Onze hammen zijn hand gesneden door Maestra Cortadore (gediplomeerd Jambon-cutters) die op de beste manier de ham aansnijden. Veel hammen zijn mechanische gesneden en dit is voordeliger maar geeft een verbrande bijsmaak.

3) Als u onze hele hammen of hammen aan 1 stuk koopt dan is het advies om de ham allereerst op kamer-temperatuur te laten komen voordat u het aansnijdt. U legt de gesneden plakjes over elkaar heen omdat de snelle zuurstofvoorziening die ontstaat door de ham te snijden een negatieve invloed kunnen hebben op de smaak van de ham

4) Het grove vet verwijderd u niet bij het snijden van de Iberico ham en geeft een waardevolle bescherming aan de ham voorkomen (uitdroging).  

5) De ideale serveer temperatuur van de ham  is ongeveer 23 - 25 ° C 

6) Gebruik een lang, dun, flexibel mes, dat onlangs is geslepen.

7) Start het snijden van de "Contramaza" omdat het het dunste deel van de ham het snel uitdroogt. Ga verder met "La Punta" en tenslotte, la Maza (het dikste gedeelte).

8) De houdbaarheid van deze top-hammen is zeer lang (1 jaar). U dient de producten in een koelkast te bewaren. Als u een pakje openmaakt dient u het te consumeren of weer lucht-dicht terug te leggen want anders droogt de ham zeer snel uit. De beste manier is om de belloata ham op kamer-temperatuur te laten komen. Een handige manier is om de ham in de verpakking een minuutje in warm water te leggen.

Een hele (volledige) ham is iets korter houdbaar zeker daar deze gezien de omvang niet in een koelkast kan worden bewaard. Bewaar deze op een donkere koele plek en na een stukje te hebben aangesneden het af te dekken met een theedoek of met de katoenen hoes die bij onze hele hammen geleverd worden. Ook dan is de ham maanden houdbaar.

Wat drinken we bij een Iberico Ham:

Hier worden vaak fouten gemaakt en worden er vrij zware wijnen geserveerd. Dit is absoluut niet juist. De Bellota/Iberico varkens eten veel eikels waardoor de ham al doordrenkt is met hout-tonen. Als hier dan ook nog eens een zware hout opgevoede wijn wordt geserveerd dan verwoest dat de smaak. Devies is om goede fijne sherry, een fruitige witte of een lichte rode wijn te drinken samen met knapperig stokbrood (zoals de traditionele Spaanse begeleiding "Picos de pan"). 

Ideale wijnen bij een goede iberico zijn bijvoorbeeld:

Emilio Moro Resalso

Albet i Noya (de tinto en blanco)

Lustau sherry

Bij Grandcruwijnen verkopen we verschillende producten waarbij we een drietal fraaie hammen handgesneden verkopen (vacuum verpakt) in pakjes van 100 gram. Daarnaast verkopen we zeer bewust het absolute top stukje de Lomo of Lomito (het allermooiste gedeelte van de ham) aan 1 stuk zodat deze zijn tederheid van de gemarmerde vlees niet verliest tijdens het snijden van de ham. Deze hammen wegen rond de 400gr en zijn ook gevacumeerd.

Last but not least kunt ook een volledige Bellota of Palleta bestellen Deze laten wij rechtstreeks vanuit Spanje bij u bezorgen. Levertijd is ongeveer 5 dagen.

Meer informatie op Youtube:

https://www.youtube.com/watch?v=FXw3bWgjazE

http://www.youtube.com/watch?v=2F_5I_8_MNM#t=110

https://www.youtube.com/watch?v=kuwHyBwTF7E